我在萧山等你 | 萧山这个“大食堂”真的牛！六大风味，七天不重样，每天20小时供应

更新时间：2023-09-04 10:10:02    内容来源：萧山网   

距离亚运会召开不到20天，筹备工作如火如荼。

每届赛事，运动员吃什么、菜单如何制定、用餐规模如何……都是外界好奇的内容。日前，记者联系到了杭州亚运村餐饮服务中心副主任胡传刚，提前探寻舌尖上的亚运。

走出去、请进来

三年“磨出”一份菜单

上午11点，结束近两小时的会议，胡传刚步履匆匆地从会议室出来。马上，他要赶往运动员餐厅，那里还有几场桌面推演等着安排。随着亚运临近，整个餐饮团队进入更为紧张的筹备阶段，日程愈发紧凑，一环接着一环。

2003年来到萧山，实习、落户、结婚、生子，从实习生到浙江省技术能手，从烹调入门到浙菜工匠……萧山见证了胡传刚生命中诸多重要时刻，也早已成为他心中第二故乡。所以当得知赛事运营部要筹办餐饮组，杭州国际会议中心有限公司营运部担任经理的胡传刚立马报了名，“‘家门口’举办亚运会，这是有史以来第一次！”他的语气中明显带着几分激动，“真的很希望能贡献一份力量，对自身餐饮专业知识提升也是个不错的机会和挑战。”

这是“有史以来第一次”，也意味着大到场馆建设，小到一粥一饭，一切筹备将从无到有。同样，这也是一个挑战，而这个挑战自2021年3月，胡传刚入驻亚运筹备团队的第一天起，便开始了。

从前期餐饮服务商的招标、确定餐厅功能布局，到修订餐饮相关政策、确定运动员餐厅菜单、推进餐厅装修设计方案审定等，都是他日常工作的一部分。

每一项筹备工作都兼具着不小的压力和挑战，但对于胡传刚而言，挑战最大的还是如何确定运动员菜单。“运动员吃得好不好是大家伙关心的问题。既要符合运动员餐饮标准，又要满足不同民族、文化、地区的饮食需求，还要能体现味美浙江、杭州特色的饮食文化。”胡传刚很清楚，符合标准、满足味蕾、体现文化，仅仅这么几个条件兼顾，已然不是易事。

“因为我们没有做过，所以需要去学习，要‘走出去、请进来’。”2021年3月开始，他和团队人员前往成都、广州、北京、西安、武汉等多地考察调研，交流大型综合体育赛事餐饮服务保障经验，“凡是有赛事的地方，我们基本都去进行了考察交流，一圈下来的取经增强了赛事筹办的经验。”

历时几年，走遍大江南北，胡传刚和餐饮服务中心的同事们动足了脑筋，连同浙江省餐饮协会、杭州市餐饮协会多次沟通交流，历时4个多月，完成了运动员菜单编制，并最终通过亚奥理事会的审核。

六大风味多道关

吃得有讲究

“整个杭州亚运村共设有6个餐厅，分别为运动员餐厅、媒体餐厅、技术官员餐厅和工作人员一号、二号、三号餐厅。其中运动员餐厅就餐区面积达8400平方米，共设立了餐位约4200座。”胡传刚介绍。

据了解，针对亚洲不同区域国家的不同需求，运动员餐厅设置了6大风味档口，包含热餐区、冷餐和常温餐区、饮料区、明档区，其中热餐区提供菜系主要为中餐风味（突出杭帮菜特色）、东亚风味、南亚及次大陆风味、阿拉伯及中东风味、欧陆风味，同时加入必胜客和肯德基等西式餐饮。

除阿拉伯及中东风味餐区外，每种风味餐区午、晚餐热菜不少于7道，主食不少于3道，汤粥不少于2种，并执行7天1循环政策，从每天早上5点到隔日的凌晨1点为运动员提供20小时的餐饮服务。

8月28日，杭州亚组委后勤保障部就杭州亚运会赛时餐饮服务筹备的最新情况进行了介绍。目前，组委会已制定了兼具国际视野和浙江特色的亚运村运动员菜单，各分村在遵循主村菜系设置的基础上，结合实际编制完成分村菜单。其中有代表性的杭帮菜东坡肉、宋嫂鱼羹，也有葱香肋排、京葱爆牛肉等不同风味菜品供运动员选择。

六大风味多道菜，道道都要过关。重中之重便是要符合食源性兴奋剂要求。

“我们日常做菜会使用的料酒，在亚运会供餐烹饪的时候，是禁止使用的。”不仅如此，据胡传刚介绍，一些日常会使用的香料如花椒、香叶、桂皮等因不符合食源性兴奋剂要求都无缘亚运会。

据了解，多种厨房常见原材料从赛事菜单除名已经不是第一次，在2022 年北京冬奥会公布的678道运动员菜单当中，包括花椒在内的50 多种香料被禁止使用。

然而在美食的世界里，香料可真是一个画龙点睛般的存在。很多食物都依靠它获得了独特滋味。少了它们，原有风味还能保证吗？

“放心，原材料变了，口味还是一样的香。”胡传刚解释道，“这就考验餐饮服务团队在传统菜品上的二次研发，我们会在工艺上进行改良和创新，确保每道菜符合运动员食用标准的同时又保证风味。”

另外，加工肉制品也是运动员的大忌。因此为了确保杭州亚运村的食品安全事故零发生、食源性兴奋剂事件零发生，亚运村将确保食物从“农田”到“餐桌”全过程的安全，其中包括食材的安全可靠，以及餐饮加工过程的安全规范等。所有进入亚运村的食材都要经过相关检测，预计每天检测约1000批次，整个亚运会期间将检测超过2万批次。

冲刺阶段有压力

更多的是……

站在运动员餐厅里，光线从顶层的玻璃里投下，宽敞明亮，各个档口空旷宁静，不到20天，这里将迎来一批食客，装载着热气腾腾的美味佳肴将一一呈现。

“每次到运动员餐厅，想到这里从筹办初期一座钢筋水泥的工地建成为一座设施设备调试到位、装饰装修完善的现代化餐厅，感到非常感慨。每次完成一项节点性工作任务或者解决好一个工作难点都会感到有成就感。”胡传刚说。

目前亚运会进入筹备冲刺期，亚运村工作人员餐厅也都已经开始供餐。胡传刚每天需要根据工作人员餐厅的供餐经验，同餐饮服务商一起梳理存在的问题及寻求改进的途径，通过优化流线、程序等，进一步提升赛时运动员餐厅的服务质量和水平。

同时，为做好赛时服务保障，他还要带领团队和具有国际赛会经验的专家一起对各个环节进行梳理、复盘、优化，为各类桌面推演和运行方案进一步细化完善，做好测试賽的复盘总结，为接下来即将进行的全要素演练打下扎实基础，基本上每天工作时间都会超过12个小时。

“周末？现在忙起来真的不会想到今天居然是周末……”胡传刚坦言，下班回家，等着他的基本是客厅里一盏昏黄的灯和此起彼伏的微微鼾声，而这样的日子，持续了近三年，他和家里人早就已经习惯。

“几乎不会有时间检查小朋友的作业，家长会都好几年没有开了。”说起这话，他的语气里有些动容，“还是得靠着家里有个‘贤内助’，我不在家，这份担子自然就在她身上了。”

全力以赴备战亚运，“完美主义”的胡传刚心里仍担着一份压力和焦虑。

“没有最完美的方案，只有最接近完美的方案，要把各个环节落实到最细处。”持续细化、优化到最后一刻，是他的信念和标准。

他见证着餐饮团队从无到有的建设，对于即将迎来成果验收，胡传刚有压力更有期待，“参与亚运保障工作是一种荣幸，希望运动员们在亚运村里有着宾至如归的体验，并取得满意的成绩，更希望亚运会办成功、办圆满、办精彩。”