徐建峰：解密一杯冲了20年的蓝山咖啡

更新时间：2021-09-02 10:05:59    内容来源：萧山网   

从过去到现在，无论商务谈判还是小资约会，许多萧山人心目中有情调的休闲方式，咖啡乃首选之一。在咖啡品牌遍地开花的今天，萧山蓝山咖啡时代店的投资人和经营者徐建峰，带着他的蓝山咖啡“款款走来”。曾几何时，这里是萧山人相亲约会地首选，2002年至今，她依旧在此述说经典。

翻开韩怀宗老师的《精品咖啡学》，对蓝山咖啡有着这样的评价：“存有浪漫情怀，迷恋她如诗如梦的美名，迷恋她幽香与清甜，但此番迷情已成云烟。”

某日午后，空气中弥漫着咖啡香气，伴随着悠扬的钢琴声，徐建峰坐在咖啡馆幽静一隅沙发里，向我们讲述20年间咖啡馆细水长流的发展变化以及萧山人喝咖啡的那些事。

爱喝咖啡的文艺男青年开了一间咖啡馆 

认识他的人都知道他在工作中有着严谨认真的一面，而私下里和同事朋友交谈，他又亲切得如同一个邻家大哥。

“不知道你们是不是这样，反正我年轻的时候是有一点文青情怀的，因为接触咖啡比较早，所以我很早就喜欢上了用咖啡豆磨出来的咖啡口味，也特别喜欢喝手冲咖啡的那种感觉。

但那个时候，在萧山人的普遍印象中，咖啡就是诗和远方，代表着清丽高雅，不是一般老百姓所能接触到的。去咖啡馆坐下并且正儿八经点上一杯咖啡的往往都是职场精英或成功人士，且少之又少，咖啡的普及度可以说远没有现在这么高。

那时我就想，文化就该是多元的，萧山人也应懂得和知晓咖啡文化，从而有更多生活方式上的选择。”

机缘之下，为了让咖啡文化在萧山“落地生根”，他大胆迈出了第一步，那就是从一个挑剔的咖啡重度爱好者，成为了蓝山咖啡馆时代店的主理人，一做就是20年。

对咖啡了如指掌的徐建峰向我们介绍，正宗的蓝山咖啡是咖啡中“皇族”级别的存在。它产自加勒比海牙买加，蔚蓝的海水反射到山脉形成蓝色的山脉，海拔在1500-2500米。蓝山咖啡口感醇香浓厚，采用的是阿拉比卡咖啡豆，是世界上最优越的咖啡豆种类之一。

蓝山咖啡之所以能够跻身优质咖啡，海拔山地的特殊气候和土壤环境直接影响着它的品质，也成就了其无与伦比的风味和平衡度。它拥有所有好咖啡的特点，不怎么苦，但有适度完美的微酸。市面上有一些蓝山咖啡是以味道近似的咖啡调制而成的。

“好的蓝山咖啡豆，它的大小、颜色、瑕疵豆占比、水分含量以及杯测都有讲究……所以，我心目中的蓝山咖啡品牌，也一定要是卓越、优质和经典的。”

做出好的咖啡品牌要迎合和引领消费者 

透过这间咖啡馆，回忆最初，徐建峰每天最开心的事就是可以见到各种有趣的朋友，以及做一杯自己喜欢的经典蓝山咖啡。

适合蓝山咖啡的冲泡方法其实并不多，比如虹吸壶、法压壶等器具冲泡，最为原始也最能展现咖啡原本风味的冲泡法就是手冲。

谈话间，他亲自给我们泡起了一杯咖啡：“冲一壶好的蓝山咖啡，需要水温、粉粗细、焖蒸、时间都刚刚好。一杯手冲蓝山咖啡，水粉比例为15:1，比如我们用电子秤称取了咖啡豆12g，那么预估就要加水180g。再用92摄氏度的热水，缓缓旋转注入滤杯。当所有咖啡粉被润湿之后停止注入，进行20-30秒的焖蒸（静置放在那），最后再缓缓注水至满杯，这样一杯蓝山就泡好了。”

在经营蓝山咖啡的这20年里，萧山的咖啡馆也如雨后春笋般多了起来，新的成功经营模式不断在萧山被复制，但蓝山咖啡却能与时俱进、屹立不倒。

细节决定成败。这和他在经营蓝山咖啡的过程中不断尝试创新并始终坚守匠心品质的要求分不开。问到其中的“密码”，他回答：“蓝山咖啡品牌的长久建立得益于对市场的迎合，但更重要的是对消费的引领。”

“作为经营者，你必须要清晰地了解萧山人爱喝什么品种和口味的咖啡，只有多观察、多思考，把顾客放在第一位，深入到顾客的心里去，真正了解消费者的消费需求和倾向，才能不断调整、改良和创新。”说起咖啡，他头头是道。

不同产地的咖啡豆经过浅烘、中烘、深烘，造就的咖啡在风味、芳香、味道、气味、回甘、醇度、酸度等方面都有着微妙的不同。比如蓝山咖啡的品质就可分为优级和普通级，优级以木桶销售，其它等级则装入麻袋销售……诸如此类的专业知识他也都倒背如流。

“要开咖啡店，得明白咖啡是咖啡馆立身根本，但不是全部。”他说，“不要以为咖啡店只要有咖啡就可以了，也不要认为顾客去咖啡馆就纯粹冲着咖啡这一种产品去的。”

除了专业的咖啡知识以外，不同的顾客分别喜欢哪种口味的咖啡？体验感如何？为什么消费者要来这家咖啡馆消费？这里还有什么不足之处……他都了解地相当透彻：很多萧山人光临一家咖啡馆，也许是被这家店的装修风格所吸引；也许是服务态度很是令人满意；也许是因为咖啡馆的氛围，能够让顾客享受一段没有喧嚣的美好时光。

开咖啡馆的经验积累，让他明白了咖啡只是咖啡馆的一部分，这样才会懂得提升顾客的体验感和满足感除了咖啡分别来自于哪里，这为咖啡馆创造更多价值提供了一个重要条件。所以，蓝山咖啡走的是“咖啡+西餐”、“环境+服务”的多元之路。

从2002年经营至今，凭借自身坚持不懈的执着和对行业饱满的热情、敏锐的嗅觉，蓝山咖啡时代店逐渐在萧山“站”稳脚跟并迎来了广阔的发展空间。

咖啡带给他经历 原来萧山人可以hin浪漫

在蓝山，徐建峰每每临窗而坐，入眼便是窗外繁华的市心路。这20年间，路两侧不停建起的高楼大厦，和那些除旧布新的商业街，都让他感到时代变迁、人潮更迭，许多场景也都历历在目。

经营过程中，他深感咖啡馆情结不再只是来自异国的神秘感觉，她其实已经逐渐融入于萧山老百姓的生命中，而且开始变得越来越“接地气”。

在萧山饮品经营者的共同努力下，曾经遥不可及的咖啡文化在萧山百姓的生活中逐渐“植入”。相比现在连锁式的走咖店星巴克、Costa、Tims等等，蓝山咖啡更多地给人一种舒适的氛围感、高级感、仪式感，这是它和它们最大的不同。

一杯小小的咖啡，折射出二十年来萧山人在休闲娱乐时对饮品选择上的“偏好”。作为萧山饮品业的管理者和深耕者，他见证了萧山人喝咖啡的特点甚至生活方式的改变。

“其实，萧山人追求浪漫气氛时想到的首选饮品一直都是咖啡，无非是从清咖等比较单一的品种，变成了现在年轻人中流行的各式让人眼花缭乱的花咖饮品，但还是会有很多资深的‘咖啡控’坚持着自己的专属经典款，比如经典蓝山风味、浓郁的摩卡、百搭的拿铁等等。据我观察，萧山女孩子偏爱稍甜点的焦糖玛奇朵比较多，喜欢各种图案的咖啡拉花，男生一般会点经典蓝山风味等既简单又招牌款……”

作为这些变化的见证人，徐建峰挺感慨的：“咖啡是经典的，蓝山也一样。从一间单纯的咖啡馆，升级成为萧山饮品界的一张名片甚至是文化地标，20年坚守，我的初心没变。”小到如何让品牌做好做精，大到思考让咖啡文化浸润这座城市……他庆幸自己的这份坚持，也为此感到一丝欣喜。

“咖啡很浪漫也很优雅，咖啡馆卖的不仅仅是那一杯杯咖啡，更是倡导一种品质生活和人文情怀。从我开了咖啡馆后，我就觉得萧山人真的也不缺‘罗曼蒂克’。”

和顾客打交道是件很有意思的事。随着采访的不断深入，徐建峰兴奋地和我们聊起了咖啡馆里的趣事。那就是他自发“兼职”做红娘，组成功了几对“CP”。

“印象最深的是，我记得早些年前有个年轻客人，小伙子人不错，有点腼腆。我的朋友给他介绍了一个女孩子，就安排在我的咖啡馆相亲。见面后，两人不约而同点了同款咖啡，一下子打开了话匣子。几次约会下来，两人觉得都比较契合，后来小伙子干脆就在这里策划了浪漫的求婚，偷偷告诉你，我也有参与细节呢。“

现在，当初的小伙子也变成了中年男，但夫妻俩追求浪漫的生活方式却始终没有改变，常常约在一块儿喝喝咖啡、聊聊人生……“我和顾客的关系就像朋友一样，会经常交流谈心。多来我的咖啡馆，撩妹、约会、带娃，‘一站式’帮你搞定！”谈话间他语带风趣。

多年的商海打拼，起起伏伏中他也有了自己的咖啡生活哲学。经历过喧嚣沉浮和快节奏的生活，知非之年的他更多地将工作之外的时间花在了陪伴家人、社会公益、阅读学习、旅行健身里，未来去完成那些想做还未做的事。“等你经历过‘千帆’再来回味，你会发现所有的经历都是很温暖和美好的。就像咖啡，必须控制好水粉比例，才能回味起来唇齿留香。冲泡咖啡也像人生，需要首尾呼应，不忘初心。”话语间，他显得泰然自若。

后记

现在的蓝山，以她的方式展示着一个城市的人文和生活风貌，传递着城市文明的品格和精神。

在经营者徐建峰的人生信条里，人的一生中，做事要追求品质，生活需追求品位。这两点，他都一以贯之地坚持至今。这与他经营的蓝山咖啡时代店能够一直以来在萧山延续着经典密不可分。

曾经沧海难为水，除却巫山不是云。商海浮沉，大浪淘沙，能在“战局”中得以脱颖而出的，一定是那些默默坚持亦坚韧前行的人。

无论他们给人生留下什么样的印记，或轻或重、或多或少，可以窥见的是，随着岁月渐逝，那份初心依旧。