深读 | 萧山萝卜干何以出类拔萃？

更新时间：2024-04-03 09:03:32    内容来源：萧山网—萧山日报   

萧山萝卜干何以出类拔萃？

除了保持传统风味的口感 还要“营销”情怀与历史

在萧山，提起萝卜干，可谓无人不知，无人不晓。作为地方颇有知名度、美誉度的特产，萧山萝卜干自问世以来，畅销国内外130多年。

人们最常见的是几元钱一小包的萝卜干，主打一个平价。在萧山党山酱萃公司也有一些瓷瓶装的萝卜干，一大罐可以卖到178元或198元。有人戏说这是卖出了“萝卜干里的爱马仕价”。

其实，在国外，萝卜干的身价也不低。据在美国留学的萧山学子刘育呈介绍：在美国，无论是北方的纽约，还是南方的迈阿密等城市，在当地的大型商超里，经常可以看到用精美瓷瓶装的萧山萝卜干，它们和老干妈辣酱等摆放在一起，成为“老外”们的“抢手货”。大约1000克一罐，售价8美元左右，约折合人民币80元。

由此看，萧山萝卜干算是“可盐可甜”，既可以走平民路线，也能高端大气上档次。

也就是这样一个普通的萝卜干，成了数万农户和数百家企业“发家致富”的金钥匙。萧山萝卜干产业也在不断做精做强，一个完整的产业链业已形成，并向着高附加值高收益的轨道阔步前进。

原汁原味是萧山萝卜干的核心工艺

地处钱塘江下游冲积平原上的萧山，凭借富有营养的沙壤、丰富的矿物盐资源，艰苦朴素勤劳智慧的劳动人民，在这里造就出了口感独特的萧山萝卜干。

萧山萝卜干，它不仅是萧山的“金字招牌”、中国国家地理标志产品，也是江南酱腌技艺的杰出代表，更是享有盛名的地方名品。

史料记载，萧山萝卜干起源于清光绪十六年（公元1890年），当时河庄的人们在萝卜收剥后种植萝卜，由于数量过多，便尝试腌制。经过日晒风吹、腌制后，萝卜变得色泽黄亮、脆嫩爽口、味道鲜美。从此，萧山萝卜干便在萧山东片沙地片区传开来。

20世纪初，由于自然优势和精湛技艺造就的良好口感，萧山萝卜干畅销各地。当时，长三角地区的农村会通过船运将土特产送至城镇贩卖，换回所需的其他用品，萧山萝卜干正是通过此种渠道声名远播。

新中国成立后，农耕智慧的结晶成为重要的生活物资，1962年，萧山成为全国性的酱腌菜供应基地。由于萧山萝卜干存储时间长，而且便于运输，动辄可以装十几个火车皮，拉到全国各地，萝卜干也让萧山自此声名远播。

改革开放后，受益于丰厚的产业基础，当地不少人开始自己办厂做萝卜干，萧山萝卜干进入了突飞猛进的发展阶段。到1995年，萧山全区的萝卜干生产厂家许可证达到了386个，涌现出萧山钱江蔬菜食品有限公司、原萧山河庄蔬菜酱品有限公司（现为杭州咪猫蔬菜酱品有限公司）等规模化生产企业。

自20世纪八九十年代的快速增长期后，由于国内外市场等各种因素叠加，萧山区萝卜干产业规模便逐年缩减，企业由原本的300多家锐减到了30多家。根据原轻工部1994年的统计数据，该区所有种类萝卜干有35万吨，最低时缩减到了只有6万吨，而传统的“风脱水”萝卜干更是稀少。

由于萧山盛产的“一刀种”萝卜只适用于制作萝卜干，并不适宜鲜食，销路窄了，近年来，当地农民便不愿意种植。区农业农村局数据显示：2020年，萧山区“一刀种”萝卜的产量仅有数百吨，保护和传承迫在眉睫。

原汁原味是萧山萝卜干的另一大独特之处。它并不走“刺激”路线，而是在咸香之余，还能让人品尝到甜味以及朴实芳醇的植物清香，平实恬淡，回味悠长。这与其“风脱水”制作工艺有关。

每年11月下旬，“一刀种”被采收、洗净，待表皮干爽后，便被切成“刀刀带皮”的萝卜条进行晾晒。在冬季干燥的空气、阳光和浓霜的作用下，“一刀种”原来微微苦涩的味道和萝卜气味转化为淡淡的清甜。一次脱水后，萝卜条由脆鲜萝卜变成了难以拗断的韧条，重量也减少到原先的50%。

“传统风味的萧山萝卜干还要经过‘三腌三晒’的工艺。”萧山梅西八字桥酱菜厂创始人、区非物质文化遗产（萧山萝卜干）代表性传承人王跃泉介绍，初次“风脱水”后，制作者使用海盐对萝卜条进行腌制，并将其压进传统的陶制大缸中储存5—7天，让盐分渗透。

这是第一道腌制，腌制好了，等天气晴好时，会将缸中的萝卜倒出，进行二次晾晒。晒完继续腌制，然后又是晾晒。这样的过程需一丝不苟地进行三轮，也是萧山萝卜干的“核心技艺”。

凭借口感和陈香闪耀“萝卜干界”

2020年，萧山萝卜干正式成为萧山区首个获得农产品地理标志登记保护的产品，进一步打响了萧山农产品的名声，这也对萧山萝卜干的传承发展提出了更高要求。

在瓜沥镇梅西八字桥酱菜厂车间内，各类酱菜在地下发酵池中沉寂，等待着时间带来缓慢却惊艳的蜕变。揭开一桶腌制好的萧山萝卜干，观之色泽暗黄发亮，可以闻到淡淡的香味。将它放入口中咀嚼，第一感觉是“脆”的冲击，接踵而来的就是“香”。

酱腌菜在全国各地均有出产，仅萝卜干就有潮汕菜脯、福建上杭萝卜、四川萝卜干等细分，可谓“群英荟萃”“百花争艳”，那么萧山萝卜干优在何处？

咀嚼时脆爽的肉质、丰富纤维带来的嚼劲，是萧山萝卜干令人“上头”的主要原因。王跃泉介绍，正是因为萧山萝卜干对原材料严格甄选，才保证了它一成不变的口味和品质。

当地人介绍，“一刀种”的名字与其外形有关。它通体雪白，形状偏小，长度跟菜刀差不多，切条时只需一刀即可剖开。新鲜食用的萝卜需选肉质柔嫩、水分多的，但制作萧山萝卜干的要求恰恰相反。肉质致密紧实、水分少的萝卜更便于腌制，食用起来也更脆、更有嚼劲。“一刀种”萝卜正是如此。

正是这样一遍又一遍地腌制和晾晒，让盐、阳光和风可以充分渗透并发挥作用，使得萧山萝卜干味道均匀、清香爽口。

时间是萧山萝卜干的另一味“调料”。萧山萝卜干的封存发酵时间较长，最少也要6个月，有的甚至在1年左右。这样算下来，完整的萧山萝卜干制作周期一般平均为300天。

部分年份萝卜干如葡萄酒一般，将窖藏时间作为判定美味的标准之一，如2年、3年等，越是陈放就越是芳香。“好的萝卜干，香味可以弥漫整个房间。我们萧山的萝卜干可以说是萝卜干中的佳品。”王跃泉说，优质的萧山萝卜干保存时间可以达到10到20年。

精心的制作、长时间的发酵过程使萧山萝卜干愈发美味。其精品质量在产出量上也有所体现：数百吨的鲜萝卜，做成成品萝卜干仅有数吨。

不能只卖萝卜干还要“营销”饮食文化

萧山党山酱萃食品有限公司总经理、区非物质文化遗产（萧山萝卜干）传承人马国荣生于20世纪50年代，据他所说，萧山萝卜干曾是萧山最具代表性的名片，“当时实行的不是市场经济，物资靠调度分配，萧山就是全国知名的萝卜干生产、供应基地。”

“党山酱萃是从当时的供销社加工厂转过来的，我父亲马长富是创始人之一。在我七八岁的时候，常跟着父亲到厂里玩耍，也开始接触萝卜干等酱腌菜，高中一毕业，就到了厂里工作。”马国荣回忆道。

进入新时期，小包装榨菜风靡全国，萧山萝卜干还是坛装销售，附加值低还卖不动，马国荣看在眼里急在心里。为什么不把萝卜干做成小包装？马国荣先向一家榨菜厂借来真空机，又向朋友借了7000元定制袋子，开始了他创新萧山萝卜干包装和售卖方式的首次尝试。

“萧山萝卜干用透明袋子包装，涨包、发黑、发酥、发酸的‘四大难题’让我们吃尽苦头。”从坛装向小包装转变的过程中，马国荣碰到了重重难题，亲朋好友也都劝他停手别干，交给下一代人去研究。“下一代接不接班是他们的事，我的一生就搞萧山萝卜干。”马国荣如是回复道。

经过数年研制，党山酱萃小包装萝卜干成功上市。传统的加工工艺与现代化配方相结合，加之流行的小包装，让萧山萝卜干逐渐畅销全国。在党山酱萃销售端旺盛的带动下，萧山区的萝卜干产业也重新回到发展轨道，产区内钱江牌萝卜干等品牌也进入大批量销售的新阶段。

在这一时期，萧山区萝卜干厂商重点开发了盐脱水萝卜干。“盐脱水萝卜干使用的是亩产量较高的花菜萝卜，很好地解决了产量问题，且生产效率也较高。”区农业农村局相关负责人表示。

“虽然是地地道道的萧山人，但我以前几乎没有听说过萧山萝卜干。”酱腌菜品牌“王泰和”主理人傅凯莉曾说道，“当我品尝、了解到萧山萝卜干之后，我认为它应该发扬和传承下去。”

身为“90后”，傅凯莉认为，萧山萝卜干口味、品质属于同类产品之上乘，更有历史底蕴和文化价值。“萧山萝卜干不仅仅是一条萝卜干，它还代表了萧山人在围垦等艰苦年代吃苦耐劳、艰苦奋斗的精神，这样的食物值得被发扬。在当下，特定的食物不再单纯的是食物，更多的是一种饮食文化。”

2021年，她重新孵化了萧山区的老字号品牌“王泰和”。

“王泰和”以生动亲和的包装图案设计，契合了当下消费市场年轻化、个性化等趋势。同时，在萧山萝卜干原有的原味基础上，该品牌开发了新的香辣口味，满足多元消费需求。在包装上，也不断更新，适当增加附加值。

在区农业农村局及有关部门的支持下，“王泰和”先后获得2022杭州市伴手礼创意设计大赛铜奖、第二届萧山区非遗文创产品大赛优秀奖等荣誉，并参加长三角城市非物质文化遗产特展等。

从党山酱萃、梅西八字桥酱菜厂，再到“王泰和”，这是萧山萝卜干产业不断革新发展的缩影。现在，他们正在不断坚守品质、强化品牌宣传、拓宽销售渠道，借此进一步打响萧山萝卜干品牌名气，将这份家乡味道推向全国乃至全世界。

“目前，萧山萝卜干在原料种植方面，选用适制萧山萝卜干的优良品种，建设了300亩的示范基地，并开展‘一刀种’萝卜传统种质资源保护和提纯复壮工作。同时，制定了技术标准，推进萧山萝卜干标准化生产，组织团队制定符合绿色食品要求的萧山萝卜干生产操作规程和加工操作规程。”区农业农村局相关负责人表示，该局还在品牌建设、产业升级、绿色发展等方面开展了一系列工作，以期进一步提升萧山萝卜干的市场认可度、产品知名度，扩大品牌的经济效益、社会效益、生态效益和文化效益。

作者：记者 刘殿君 通讯员 邵福勤  编辑：蔡少鸣